Objectif 100% BIO dans ma cantine

GENERALITES :

Depuis quelques années, le bio a fait son apparition dans les cantines de nos enfants. Aujourd’hui, en France, il est présent dans la moitié des établissements scolaires nationaux et continue de se développer.

S’il est en constante progression, de nombreux préjugés et questions subsistent. Comment passer au bio ? Combien cela coûte-t-il ? Faut-il se convertir au tout-bio ? Avec quelles aides ? Le modèle de restauration bio est-il viable pour tous ?

Avec le soutien des acteurs politiques, l’appui de la filière agricole locale, l’implication des parents d’élèves, la sensibilisation progressive des élèves, la mise en place d’actions de communication et la volonté des collectivités locales, tout devient plus simple. Et il n’est jamais trop tard pour commencer…

POURQUOI LE BIO?

 L’alimentation joue un rôle majeur dans la santé publique, le bien-être et le développement des individus. Il est donc capital de fournir à nos enfants les clefs d’une alimentation saine et responsable. L’agriculture biologique fait partie des réponses.

On dit d’un produit qu’il est bio dès lors qu’il n’a subi aucun effet de produits ou d’engrais chimiques. L’agriculture biologique respecte les équilibres naturels entre plantes et animaux. Concrètement dans notre assiette, les aliments sont plus sains, plus riches et sans trace de pesticides ou de résidus d’engrais.

Bio et locale dans le meilleur des cas, l’objectif minimum est ici d’offrir une restauration de qualité issue d’une agriculture responsable. Donnons le goût des bonnes choses aux adultes de demain.

OBJECTIF PRINCIPAL:

Faire entrer la ville de Velaux dans une démarche de transition écologique en proposant à la collectivité, aux parents et aux enfants un travail sur une alternative aux repas proposés dans les cantines:

L’objectif de notre association est de promouvoir au travers des repas servis aux enfants une alimentation saine, de qualité, respectueuse à la fois de la santé du convive et de l’environnement.

En favorisant :

– Une alimentation issue de l’agriculture biologique favorisant les circuits courts et les producteurs bio locaux,
– une réduction du gaspillage alimentaire, la non production de déchets et une revalorisation les déchets organiques issus des cantines (compost, alimentation animale,…),
– intégration de la « cuisine de marché » (produits bruts, en vrac, frais et de saison),
–  réduction de la part de viande dans le menu des cantines :  ce qui réduira considérablement le cout des repas,
– la sensibilisation des jeunes et de leurs parents à une alimentation saine, locale et de saison.
– La sensibilisation des agriculteurs locaux et dans un idéal, l’installation d’un maraicher bio sur le PAEN ou à défault la mise en place d’une régie communale.

La mise en place d'une cantine biologique nous permettra :

  • D’encourager les filières agroalimentaires biologiques et paysannes en privilégiant leurs produits plutôt que ceux vendus par l’industrie agro-alimentaire.
  • De favoriser la qualité alimentaire car en mangeant bio, les produits sont sans pesticides, sans additifs de synthèse et plus riche en nutriments.
  • De valoriser les produits du terroir et la diversité alimentaire car l’agriculture bio favorise les variétés locales et rustiques. Elle propose à notre curiosité des fruits et des légumes oubliés (panais, rutabaga, topinambour), des céréales et des légumineuses (épeautre, millet, lentilles blondes) disparues du repas conventionnel.
  • De maintenir les emplois et d’en créer de nouveaux car en consommant des produits issus de circuits courts vous dynamisez l’économie locale. De plus, l’agriculture bio exige 30 % de main d’œuvre en plus.
  • De réduire l’impact écologique car la consommation de produits bio issus de circuits courts permet de réduire les transports et de minimiser les changements climatiques.

L'impact sur le territoire? :

Modèle actuel

Modèle proposé

Suprématie de l’industrie agro-alimentaire

Encourager les filières agroalimentaires biologiques et paysannes

Pratiques agricoles intensives (recours massif à la chimie de synthèse, mécanisation violente, substances toxiques)

Favoriser la qualité alimentaire

Dépendance vis-à-vis de la grande distribution et des étalages uniformisés

Diversité alimentaire et valorisation des produits du terroir

Destruction d’emploi

Créer et multiplier des emplois en zone rurale

Pollution

Réduire les transports des produits et minimiser les changements climatiques

Proposer des menus bio à prix raisonnable, c'est possible? :

Oui. Et contrairement aux idées reçues, une alimentation bio peut-être aussi moins chère qu’une alimentation industrielle classique. Avec le concours des filières agricoles biologiques locales, et à condition d’une mise en place progressive, il est très simple d’intégrer des aliments à la carte des menus.

A défaut de constituer des menus bio complets immédiatement, vous pouvez ajouter au fur et à mesure les fruits, les légumes, le pain.

  Inutile de précipiter les choses. Pour tous les acteurs, une mise en place progressive est préférable. Pour les agriculteurs, les volumes à fournir entrainent des mutations dans leurs méthodes et organisation. Sans ce temps d’adaptation nécessaire, l’offre ne pourra satisfaire la demande dans les meilleures conditions. Mieux vaut prévoir des repas et des commandes régulières, car la production locale ne peut s’adapter aux commandes ponctuelles et soudaines. 

La régularité et la pérennité des demandes assurent sa stabilité et son développement. Si vous préférez l’idée d’un repas bio complet mais ponctuel, prévoyez un repas tous les mois, puis toutes les semaines, etc. 

LA DÉMARCHE:

Ce projet se fera en plusieurs étapes
et sur une période à + ou – long terme : 2018 -2028

Étape 1: INFORMATION / FAISABILITÉ
Déterminer tous les acteurs concernés : du maire, qui est responsable de la restauration collective scolaire pour la maternelle et l’école élémentaire, au directeur d’école, en passant par les parents d’élèves, le gestionnaire des achats de l’école, les cuisiniers, et les acteurs locaux de la filière biologique,…

Rencontrer les représentants des parents d’élèves et des citoyens lors d’une réunion d’information afin de :

  • leur expliquer le projet
  • Leur demander de nous faire remonter les besoins et les envies des parents concernant les repas proposés dans les cantines.

 Rencontrer les élus et les services scolaires de la mairie de Velaux afin de :
leur expliquer le projet

Réfléchir ensemble à la mise en place d’un contrat pour une restauration collective responsable : faire du bio et du local un incontournable de la restauration collective de la ville

Étape 2: MENER UNE ENQUÊTE
Ceci nous permettra de connaître le taux de sensibilisation et donc le soutien que vous allons recevoir et les freins que vous devrons lever.

  • Faire un audit du fonctionnement actuel :
    coût, provenance des matières premières, menus élaborés par un nutritionniste, cahier des charges sanitaires, réglementation, …
    rencontrer les personnels des services cantine afin de leur expliquer la démarche et d’écouter leurs craintes.
  • Elaboration d’un questionnaire en ligne afin de toucher le maximum de personne.

Étape 3: CRÉATION D’UN GROUPE DE TRAVAIL

Répartition des tâches en fonction des compétences et des envies de chacun. Mieux vaut être plusieurs pour être écoutés.

Étape 4: PRÉSENTATION DU PROJET

Présentation du projet à tous les acteurs de l’école (directeurs, enseignants, personnel de restauration, infirmière, élus, maire, etc.). Ces derniers peuvent être garants de la réussite de la mise en place d’une cantine biologique qui concerne à la fois l’alimentation, la santé, l’éducation au goût et l’éducation à l’environnement.

Définir les objectifs et déterminer ensemble des étapes dans la réalisation de ce projet afin qu’il soit cohérent et viable. Par exemple, le rythme d’intégration de produits bio dans les repas, les sources d’approvisionnement, la détermination des menus pour maîtriser les prix, les demandes de soutiens financiers à la région, la communication sur le projet, les étapes de sensibilisation des parents et des enfants, etc.

Étape 5: PLAN D’ACTION ET ATELIERS

– Création d’un réseau de producteurs de la filière biologique locale :
agriculteurs, transformateurs, vendeurs de produits biologiques. Il est fondamental d’apporter dès le départ des propositions concrètes, des études de coût, des adresses de fournisseurs afin de pouvoir apporter des réponses et apaiser les craintes de certaines personnes (élus, parents, producteurs,…)

– Mise en place d’un agenda des actions

– Elaboration de menus en respectant les dispositions réglementaires de l’arrêté du 30 septembre 2011 du ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire et en garantissant un équilibre nutritionnel adapté à la classe d’âge. En suivant bien sur les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

– Proposition d’aménagement des cantines afin de pouvoir répondre au plus prés aux objectifs du projet :
 Ex : Un des principaux facteurs de réussite pour une cantine bio approvisionnée localement est de vérifier que l’école ou la ville dispose d’une véritable cuisine et d’une « légumerie » (un espace où les légumes peuvent être lavés, épluchés, etc.). Si ce n’est pas le cas, il est nécessaire de s’attaquer à ce problème en premier.

Étape 6: PÉDAGOGIE ET SENSIBILISATION

Ce volet conséquent assurera le succès et la pérennité du projet :

– Éduquer les enfants au goût : nouveaux produits, nouvelles saveurs, nouvelles couleurs, nouvelles recettes ;

– Faire redécouvrir l’origine des aliments, la relation entre agriculture et environnement, entre alimentation et santé

– Mise en place d’une équipe d’animateurs accompagnant les repas des enfants pour les inciter à goûter chaque aliment et pour favoriser les discussions autour des ingrédients servis (origine, mode de production…).

– Former le personnel de restauration à de nouveaux produits, techniques de cuisson, et accommodement des aliments.

– Mise en œuvre  de mesures de limitant le gaspillage alimentaire, notamment au travers du choix des  portions : en fonction de leur appétit et de leur goût, les enfants s’orientent vers une portion « petite faim » ou « grosse faim ».

– des actions de sensibilisation pourront être menées sur la population Velauxienne et plus particulièrement sur le public scolaire. De nombreuses démarches environnementales liées au monde agricole, à l’écologie et au respect de l’environnement pourraient être mise en place en partenariat avec le service culturel de la ville.

Un travail en relation avec les écoles permettrait de nous intégrer au plan d’éducation à la culture et de proposer des ateliers pédagogiques aux écoles. Mise en relation avec M.Guerin élu à la culture et M.Conreaux technicien en charge de l’espace nova.

Étape 7: INSTALLATION DE MARAICHERS BIO
Étudier la possibilité de faire venir des maraichers bio sur Velaux

Soucieuse de préserver son potentiel agronomique, la municipalité de Velaux s’est engagée dans la mise en place d’un périmètre de Protection et de mise en valeur des Espaces Agricoles et Naturels périurbains (PAEN). 

Concrètement, le PAEN s’articule autour de deux enjeux d’intérêt collectif : la préservation des espaces agricoles et la redynamisation de l’agriculture. Véritable projet de territoire, le PAEN contribue à préserver à développer une production agricole locale et à mettre en place des circuits courts de distribution.

Afin de pouvoir prétendre à la production de légumes biologiques, la commune de Velaux pourrait travailler sur L’installation de maraichers sur le PAEN.

Ces producteurs bio et locaux auraient pour mission de produire des légumes biologiques pour les restaurants scolaires de la commune et pourquoi pas des communes environnantes.

En effet, chacun des trois groupes scolaires de la commune possède une cuisine individuelle autonome où sont confectionnés l’ensemble des repas des restaurants scolaires.

Quels acteurs dans cette démarche? :

Nouvelles organisations, nouvelle alimentation, nouveaux menus, nouveaux fournisseurs… Pour tous les acteurs, cette phase de transition doit être accompagnée pour ne pas être pas subie. 

Vos fournisseurs principaux, les agriculteurs, sont au centre de cette nouvelle orientation. Il est important de les consulter pour les inciter à passer au bio, et ainsi, accroître l’offre disponible sur le territoire. Ensemble, vous planifiez des délais, vous leur soumettez des commandes et vous maîtrisez mieux les coûts tout en laissant le temps à la filière agricole locale de s’organiser.

Passer au bio induit une prise de conscience collective et la nécessité de changer certaines habitudes. Communiquer et informer sur ce thème est capital. Le personnel éducatif, le personnel de cuisine, les gestionnaires, les parents d’élèves et les élèves eux-mêmes doivent se sentir impliqués dans cette démarche. Réunions d’échanges, animations pédagogiques, formations, tables rondes… Tous les moyens sont bons pour sensibiliser et encourager la prise de conscience.

Qui peut nous aider dans notre démarche? :

La mise en place de repas issus de l’agriculture bio dans les cantines répond à un projet global de la collectivité sur son territoire. Des sources de financements locaux, nationaux et européens existent. Par exemple, le plan régional Agriculture Biologique 2008-2012 apporte une contribution au financement des opérations « repas biologiques » dans les lycées. La région s’engage également dans un programme de formation pour les personnels des cuisines des établissements scolaires et met en place une signalétique dans les restaurants scolaires. Des aides et accompagnements existent. Utilisons-les.